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噴霧干燥技術(shù)在制備山藥百合復(fù)合果蔬粉時(shí)最到的問(wèn)題及解決方案

更新時(shí)間:2023-06-26 點(diǎn)擊次數(shù):1035

一、護(hù)色問(wèn)題

 多酚氧化酶是果蔬中廣泛存在的一種酶, 打漿加工過(guò)程中,果肉直接暴露在空氣中,其中的多酚類物質(zhì),在多酚氧化酶的作用下,氧化褐變成黃褐色物質(zhì),使加工的產(chǎn)品顏色變深,影響產(chǎn)品的外觀。


在原料前處理時(shí)加入一定量的抗壞血酸鈉可以有效的解決變色問(wèn)題。



二、噴霧干燥過(guò)程中玻璃態(tài)溫度的轉(zhuǎn)變與控制

在正常的噴霧干燥過(guò)程中,隨著干燥的進(jìn)行,物料會(huì)發(fā)生液態(tài)向橡膠態(tài),再到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變,即玻璃化轉(zhuǎn)變,玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度稱之為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,用Tg表示。


添加具有高Tg的大分子助干劑,可顯著提高物料的Tg,使呀霧干燥在合理的溫度條件下順利進(jìn)行。麥芽糊精因其溶解度高,價(jià)格低,是目前zui常用的助干劑。



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