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噴霧干燥加工山藥百合復(fù)合果蔬粉護(hù)色及玻璃態(tài)溫度的轉(zhuǎn)變與控制的辦法

更新時(shí)間:2020-03-31 點(diǎn)擊次數(shù):1102

一、護(hù)色問題

   多酚氧化酶是果蔬中廣泛存在的一種酶, 打漿加工過程中,果肉直接暴露在空氣中,其中的多酚類物質(zhì),在多酚氧化酶的作用下,氧化褐變成黃褐色物質(zhì),使加工的產(chǎn)品顏色變深,影響產(chǎn)品的外觀。在原料前處理時(shí)加入一定量的抗壞血酸鈉可以有效的解決變色問題。

 

二、噴霧干燥過程中玻璃態(tài)溫度的轉(zhuǎn)變與控制

 

   在正常的噴霧干燥過程中,隨著干燥的進(jìn)行,物料會(huì)發(fā)生液態(tài)向橡膠態(tài),再到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變,即玻璃化轉(zhuǎn)變,玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度稱之為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,用Tg表示。

 

   添加具有高Tg的大分子助干劑,可顯著提高物料的Tg,使呀霧干燥在合理的溫度條件下順利進(jìn)行。麥芽糊精因其溶解度高,價(jià)格低,是目前zui常用的助干劑。

 

 

山藥又名山芋、淮山藥,為薯蕷科蔓生植物薯蕷的塊莖,在我國(guó)多地有栽培,資源十分豐富,其塊莖肉質(zhì)肥厚,略呈圓柱型,富含皂苷、黏液質(zhì)、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、維生素C等。

 

山藥性甘、平、無毒,有補(bǔ)虛、除寒熱邪氣,補(bǔ)中益氣力,長(zhǎng)肌肉,久服耳目聰明。山藥具有誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、增強(qiáng)人體免疫能力的作用,所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力,經(jīng)常食用能夠健身強(qiáng)體、延緩衰老。

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